Выбор варианта контрольной работы производится с помощью таблицы в зависимости от двух последних цифр номера личного шифра студента.

В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых –последняя цифра шифра студента.

По вертикали «А» также размещены  цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вопросов контрольной работы студента.

Например: ваш код № 157. По таблице находите по вертикали ( А)- цифра 5 и горизонтали (Б)- цифра 7. и пересечение этих линий и  будет ваше контрольное задание -(9,19,25,38).

Это задание включает – три теоретических вопроса(9,19,25) и практическое задание № 38 две задачи под одним номером 38.1 и 38.2.

Таблица вариантов контрольной работы

Вопросы и задачи контрольной работы:

1. Обработка различными методами и использование овощей и грибов. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля, корнеплодов, капустных, луковых овощей .Приготовление п/ф целыми клубнями и различной формы нарезки. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации.

2. Технологический процесс обработки плодовых, десертных овощей, бобовых и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Использование отходов. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Основные способы тепловой обработки продуктов. Комбинированные  и вспомогательные способы тепловой обработки продуктов.

4. Значение овощных блюд в питании. Классификация, ассортимент блюд из овощей, грибов. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из отварных и жареных, тушеных, фаршированных и запеченных овощей. Пряности, приправы, пищевые добавки, применяемые при приготовлении блюд из овощей и грибов. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов, сроки реализации.

5. Температурный режим, правила приготовления и оформления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, отпуск, требования к качеству. Процессы, происходящие при тепловой обработке круп, бобовых, макаронных изделий.

6. Температурный режим, правила приготовления и оформления блюд, яиц и творога , отпуск, требования к качеству. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц, творога. Правила проведения бракеража. Правила хранения, сроки реализации готовых блюд.

7. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных супов. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Выбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования. Температурный режим, последовательность технологических операций и правила приготовления борщей, щей, картофельных супов, супов с крупами, бобовыми, макаронными изделиями,  рассольников,  солянок  (по 2-3каждого вида).

8. Температурный режим и правила приготовления молочных, холодных и сладких супов. Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов температура подачи, требования к качеству, режимам хранения и реализации. Правила проведения бракеража.

9. Классификация, пищевая ценность соусов. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов. Температурный режим и правила приготовления основного красного соуса, белого соусов и их производных, кулинарное использование, требования к качеству. Ассортимент и особенности приготовления производных от красного соуса.Температурный режим и правила приготовления грибных, сметанных соусов, молочных соусов различных консистенций, яично-масляных соусов, соусов на уксусе. Варианты подачи соусов. Режим хранения и реализации. Правила проведения бракеража.

10. Предварительная обработка рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом, способы разделки и приготовления полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности обработки некоторых видов рыб.

11. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, запекания, жарки основным способом. Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы. Приготовление котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы.

12. Классификация готовых блюд из рыбы. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы, правила их безопасного использования. Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной, припущенной , жареной, запеченной и тушеной  рыбы. Гарниры и соусы, используемые при отпуске. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы

13. Механическая обработка мяса. Разделка туш говядины, баранины, свинины, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса. Правила реализации

14. Ассортимент, приготовление натуральных п/ф из мяса говядины, баранины, свинины. требования к качеству. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса. Правила реализации

15. Обработка сельскохозяйственной птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы: целыми тушками, порционных и мелкокусковых.

16. Классификация готовых блюд из мяса. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления блюд из мяса и птицы, правила их безопасного использования. Приготовление и оформление блюд из отварного,  припущенного мяса и жареного мяса. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи. Правила проведения бракеража; правила хранения и требования к качеству готовых блюд из мяса.

17. Приготовление и оформление блюд из тушеного ,запеченного и рубленого мяса. Процессы, происходящие при  тепловой обработке мяса. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи. Правила проведения бракеража; правила хранения и требования к качеству готовых блюд из мяса.

18. Приготовление и оформление блюд из отварной, припущенной , жареной, тушеной  и запеченной птицы. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса, птицы. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи. Правила проведения бракеража; правила хранения и требования к качеству готовых блюд из мяса и птицы.

19. Ассортимент холодных блюд и закусок. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд и закусок, правила их безопасного использования. Технология приготовления и оформления закусок: бутербродов, салатов, винегретов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных блюд и закусок. Способы сервировки. Отпуск, температура подачи.

20. Различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы. Составление композиций. Температурный и санитарный режимы приготовления основных холодных рыбных Способы сервировки. Отпуск, температура подачи. Правила проведения бракеража. Правила охлаждения и хранения, температурный режим хранения холодных блюд и закусок.

21. Ассортимент и классификация сладких (десертных) горячих  и холодных блюд. Пищевая  ценность. Классификация желирующих компонентов Приготовление с использованием различных технологий, оформление и отпуск желированных сладких блюд: желе, муссов, самбуков, кремов; взбитых сливок (сметаны). Приготовление горячих сладких блюд. Правила проведения бракеража. Правила охлаждения и хранения, температурный режим хранения сладких блюд, температура подачи.

22. Значение горячих  и холодных напитков в питании. Классификация (чай, кофе, какао, шоколад). Правила выбора методов приготовления горячих  напитков. Особенности приготовления. Правила порционирования, отпуска напитков. Варианты отпуска. Температурный и санитарный режим и правила приготовления горячих напитков их хранения. Требования к качеству, режимы хранения и реализации напитков.  

23. Ассортимент, классификация, пищевая ценность и химический состав сырья простых хлебобулочных изделий и хлеба и основных мучных кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами, с «отсдобкой», с ускоренным и замедленным процессом брожения. Производство простых булочных и сдобных изделий, хлеба и батонов, правила хранения и требования к качеству. Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. Основные технологические операции и способы слоения теста.

24. Технология приготовления  бездрожжевого сдобного пресного, песочного, слоеного, бисквитного, заварного, воздушного, воздушно-орехового теста и изделий из них.(1-2).

25. Виды, классификация, ассортимент и основные показатели печенья и пряничных изделий. Приготовление печенья (сахарного, затяжного, сдобного, овсяного), галет и крекеров. Способы формования и варианты отделки. Приготовление пряничного теста заварным и сырцовым способами, способы разделки, выпечка и оформление пряников, батончиков, коврижек.

26. Виды, классификация и ассортимент простых и основных  отделочных полуфабрикатов, основные показатели качества. Приготовление сиропов,  жженки, помады (основной, сахарной, шоколадной, молочной), желе и фруктовой начинки. Приготовление кремов, и украшений из них.

27. Приготовление сахарных мастик, глазурей: сырцовой и заварной, шоколадной; кандира, марципана, шоколада, карамели и украшений из них.

28. Классификация и ассортимент тортов и пирожных. Приготовление и оформление бисквитных , песочных, слоеных и заварных тортов с различными кремами ( по 1-2 из каждого выпеченного п/ф).

29. Классификация и ассортимент тортов и пирожных. Приготовление и оформление воздушных , песочных, бисквитных, слоеных и крошковых пирожных с различными кремами ( по 1-2 из каждого выпеченного п/ф.

30. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

31.1  Выписать продукты для приготовления 40 порций кур отварных, с рассыпчатым рисом, по 1 колонке Сборника рецептур, соус паровой. Поступили куры потрошеные 2 категории.

31.2. Рассчитать упек и припек 200 штук булочки «Розовой», выходом по 60г.

32.1  Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой 25 марта выделено 120 кг неочищенного картофеля. Определите , какое количество очищенного картофеля получится при очистке?

32.2  Выписать продукты для приготовления 20 порций омлета с луком, используется сухой яичный порошок.

33.1  Сколько порций блюда «Бефстроганов» можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.

33.2. Выписать продукты для 50 порций манной вязкой каши по 2 колонке Сборника рецептур.

34.1. Выписать продукты для приготовления 30 порций супа молочного с овощами в столовой II категории. Заменить молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое.

34.2. Определите количество муки и жидкости для  приготовления 26 кг теста слоеного,  если влажность муки 15,5%.

35.1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III. И замените творог жирный на творог полужирный.

35.2. Рассчитать упек и припек 400 штук волованов, выходом в готовом виде массой по 20 г.

36.1. Рассчитать количество соуса красного основного для отпуска 30 порций блюда «Язык отварной с соусом» в столовой II категории  и  рассчитать количество продуктов для приготовления этого соуса.

36.2. Выписать продукты 100 порций азу в марте, по 1 колонке Сборника рецептур, используется говядина 2 категории.

37.1. Сколько порций блюда «Гуляш» можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 48 кг по первой колонке.

37.2. Выписать продукты для 100 порций салата столичного, если используется индейка полупотрошенная первой категории .

38.1. Сколько порций лапши домашней можно приготовить из 4,6 кг обработанных субпродуктов птицы?

38.2. Выписать продукты для 100 порций икры баклажанной, если выход порции 75 г. Используется томатная паста с содержанием сухих веществ 40%.

39.1. Выписать продукты для 50 порций макаронника, с субпродуктами, по 2 колонке Сборника рецептур, если в наличии печень говяжья охлажденная и меланж

39.2  Определить , сколько можно приготовить молочной мастики, если на производство поступило 2,7 кг сухого молока?

40.1. Для приготовления салата необходимо 3,8 кг кальмара отварного, какое количество кальмара обезглавленного с кожицей потребуется для его приготовления?

40.2. Выписать продукты для 5 кг профитролей, если влажность муки 16%.