Контрольная работа по каждому варианту включает два  теоретических вопроса и один  – решение ситуации.

Вариант контрольной работы определяется по последней цифре шифра (номера личного дела) студента. Например: шифр студента 2303. Последняя цифр – 3 означает, что номер варианта 3

Вариант № 1

1. Твердые сычужные сыры: понятие. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика сыров по пищевой ценности, составу, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы)

2. Пиво: понятие. Классификация и ассортимент.  Сравнительная характеристика светлого и темного пива по составу,  сырью, производству,  показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. Покупатель предъявил претензию администрации магазина по поводу качества покупки печенья «Чайного» расфасованного в полиэтиленовый пакет массой 1 кг. В упаковке было выявлено 60 г поломанных изделий и -30г с нечетким рисунком.

Дайте заключение о качестве печенья. Прав ли покупатель? Каковы должны быть действия администрации? Кто несет ответственность за выпуск в реализацию  товара? Дайте классификацию печенья,  укажите ассортимент по товарным сортам.

Вариант № 2

1. Карамельные изделия: понятие. Классификация и ассортимент.  Сравнительная характеристика карамели и конфет  по пищевой ценности,   сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты карамели: виды, причины возникновения, меры по предупреждению.

2. Кисломолочные продукты: понятие. Отличительные особенности  от молока. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика простокваши, йогурта и кефира  по пищевой ценности, составу,    сырью, производству, назначению,    показателям качества,  условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения.

3. При проверке качества квашеной капусты рубленной установлено следующее: капуста имеет частицы различной формы,  размер которых  9-12 мм; морковь равномерно нашинкована и распределена в массе капусты; консистенция – малоупругая, слабохрустящая, вкус – кисловато-солоноватый, без горечи цвет светло-желтый с зеленоватым оттенком, массовая доля капусты, после свободного стекания сока – 87%, поваренной соли – 1,9%, кислотность – 1,8%.

Определите товарный сорт капусты.

Вариант № 3

1. Шоколад и какао-порошок: понятие. Классификация и ассортимент. Отличительные особенности шоколада от других сахаристых кондитерских изделий и какао-порошка.  Сравнительная характеристика разных видов шоколада  по пищевой ценности, химическому составу,    сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты шоколада: виды, причины возникновения, меры по предупреждению.

2. Рыбы семейства осетровых, лососевых, тресковых, сельдевых: виды. Сравнительная характеристика рыб этих семейств   по пищевой ценности, строению, составу,  использованию. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

Рыбные  товары, вырабатываемые из этих семейств  рыб.

3. В магазин поступила партия  мяса  говядины. Определите категорию упитанности, если  признаки упитанности таковы: мышцы развиты удовлетворительно, отростки позвоночника, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко, отложение жира в виде участков в области паха и тазовой части.

Зарисуйте товароведные и ветеринарные  клейма данного вида мяса, укажите,  где должны быть клейма на полутуше и сколько.

Вариант № 4

1. Виноградные вина: понятие. Классификация по различным признакам и ассортимент.  Сравнительная характеристика натуральных и специальных виноградных вин по пищевой ценности, составу, назначению, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты: технологические и возникающие при хранении.

2. Птица: понятие. Классификация птицы (домашняя птица  и дичь) по видам, возрасту, способам обработки и назначению. Сравнительная характеристика мяса птицы и мяса убойных животных по пищевой ценности,  химическому составу, назначению, тканевому составу, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы)

3. Средний образец молочного маргарина высшего сорта был направлен в испытательную лабораторию для получения сертификата соответствия. В лаборатории получены следующие результаты: вкус и запах чистые, молочные, консистенция при 18⁰С слегка мажущая, цвет неоднородный, поверхность среза матовая, кислотность – 2,3⁰, массовая доля жира – 82 %, влаги и летучих веществ – 16%, соли –

0,5 %. Соответствует ли фактическое качество маргарина его маркировке? Допустима ли реализация маргарина? Может ли лаборатория выдать сертификат соответствия?

Вариант № 5

1. Семечковые плоды: виды. Сравнительная характеристика яблок, груш и айвы по особенностям строения, химического состава, показателям качества. Товарные сорта яблок ранних и поздних сроков созревания. Болезни и вредители. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Укажите помологические сорта яблок, реализуемых в Вашем (или другом) магазине.

2. Молоко коровье: понятие. Пищевая ценность: химический состав; факторы, формирующие качество; обработка;  условия и сроки хранения. Классификация и ассортимент молока.

3. Какое заключение о качестве хлебопекарной пшеничной муки должна   дать испытательная лаборатория: если цвет муки желто-белый, зольность 0,6 %, клейковины - 30 %,  проход через сито № 35 - 10%?  Определите объем выборки, размер исходного и среднего образца партии муки состоящей из 50 мешков.

Вариант № 6

1. Чай: понятие. Районы промышленного производства. Классификация и ассортимент.  Сравнительная характеристика черного и зеленого чая по пищевой ценности,   сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Укажите принципы деления чая на товарные сорта.

2. Рыба соленая: понятие. Классификация и ассортимент. Химический состав  и пищевая ценность.  Выявите общность и различия  по тканевому составу, пищевой ценности соленой рыбы  от свежей. Объясните причины выявленных различий. Показатели качества. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения.

3. Дать заключение о качестве крупы риса шлифованного, если в навеске массой  25 г обнаружено:  доброкачественного ядра - 24,9 г, сорной примеси 0,075 г, не шелушенных зерен - 0,075 г.

Рассчитайте % содержание доброкачественного ядра и примесей. Определите товарный сорт крупы риса шлифованного.

Вариант № 7

1. Сравнительная характеристика живой, охлажденной и мороженой рыбы по  пищевой ценности, тканевому составу, способам охлаждения и замораживания,  показателям качества,  условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты, возникающие при хранении: причины возникновения, меры предупреждения.

2. Крупа: понятие. Классификация и ассортимент.  Общие и отличительные  признаки крупы и зерна  (дайте в виде таблицы). Объясните, чем вызваны различия. Показатели качества.

Товарные сорта, номера, марки крупы; показатели, их определяющие; принципы деления на товарные сорта, номера, марки. Условия и сроки хранения. Потери: виды, причины возникновения, меры по предупреждению.

3. В магазин  «Продукты» поступила партия картофеля позднего свежего 100 ящиков, фасованного по 5 кг ( в каждом ящике по 25 кг).   При анализе объединенной пробы было установлено: клубней с отклонениями от установленных по диаметру размеров – 7,5 кг; с механическими повреждениями – 3,2кг. Определите объем выборки, размер объединенной пробы. Определите класс картофеля и сделайте заключение о качестве

Вариант № 8

1. Макаронные изделия: понятие. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Оценка качества, показатели, дефекты. Общность свойств и отличительные признаки макаронных изделий разных групп (дайте в виде таблицы).

2. Яйца куриные.  Химический  состав пищевая  ценность,  строение, классификация,  деление по массе, требования к качеству,  упаковка, маркировка,  хранение,  дефекты  яиц.

3. В магазин «Любушка» поступила партия Голландского сыра.

При приемке по качеству установили, что сыр имеет хороший вкус, запах, консистенцию, внешний вид, цвет;  рисунок - нормальный. Через 2,5 месяца хранения установили  вкус и запах – удовлетворительный, консистенция грубая, с головок частично осыпался парафин, цвет и рисунок не изменился. Определите товарный сорт сыра до и после хранения.

Вариант № 9

1. Тканевый  и химический состав мяса. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, термическому состоянию, категориям упитанности, ветеринарная  и товароведная маркировка мяса (говядины и свинины).

2. Хлеб: понятие. Классификация и ассортимент. Общие и  отличительные признаки ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба по пищевой ценности, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения.

(Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. Средний образец соленой неразделанной тихоокеанской сельди имеет длину 23 см, содержание жира – 13,5 %, соли – 7 %, консистенция мягковатая, вкус без дефектов, поверхность чистая, без наружных повреждений. Подлежит ли сельдь реализации? Какие данные могут быть проставлены на ценнике в магазине, на эту сельдь, для достоверной информации покупателей о размерной категории, крепости посола и др.?

Вариант № 10

1. Лук репчатый. Классификация и сортамент. Сравнительная характеристика лука репчатого и чеснока по строению, химическому составу, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

Болезни лука и чеснока, причины возникновения, меры по предупреждению.

2. Копченые колбасы: понятие. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика  вареных и копченых колбас по сырью, особенностям производства, составу, показателям качества, использованию, условиям и срокам хранения.

(Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы)

3. Каковы результаты экспертизы на подтверждение качества масла сливочного  «Крестьянское» по 20 балльной системе согласно ГОСТ Р  52969-2008 у которого выявлен слабокормовой  вкус и запах, удовлетворительная консистенция, неоднородный цвет, если другие показатели качества соответствуют стандарту?

Дайте классификацию и укажите ассортимент масла сливочного.