ВАРИАНТ № 1

1. Мясные копчености. Классификация и ассортимент. Особенности производства. Требования к качеству. Фальсификация. Дефекты. Хранение.

2. Пряности: химический состав, значение в питании, классификация и ассортимент, показатели качества; упаковка и маркировка, дефекты, условия и сроки хранения.

3. На предприятие общественного питания поступила партия сельди соленой 1-го сорта, объем партии 40 контейнеров. Потребительская тара представляла собой пластиковые контейнеры, емкость одного контейнера 20 кг; на контейнеры были наклеены этикетки с указанием всех реквизитов согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», за исключением срока хранения продукции. При приемке было установлено, что сельдь имеет потускневшую поверхность, незначительное подкожное пожелтение, проникшее в мясо; дряблую консистенцию; на отдельных экземплярах – срывы кожи и механические повреждения. При определении массы нетто установлено, что фактическая масса нетто составила 19,8 кг. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2)  рассчитать отклонения от установленной массы нетто и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 2

1. Охлажденная рыба. Способы охлаждения. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Соль поваренная: классификация и ассортимент; факторы, формирующие качество; показатели качества; упаковка и маркировка, условия и сроки хранения; дефекты.

3. На предприятие общественного питания поступила партия сливочного масла «Корона» высшего сорта, объем партии 20 ящиков из гофрированного картона. Потребительская тара представляла собой брикеты в пергаменте,  масса нетто 180 г. Маркировка потребительской тары согласно ТР ТС  022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», за исключением условий хранения продукции. При приемке было установлено, что масло имеет незначительную горечь во вкусе, крошливую консистенцию и неравномерный цвет, все остальные показатели соответствовали требованиям НД. При определении массы нетто потребительской тары установлено, что фактическая масса нетто составила 182 г. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленной массы нетто и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) установить сорт и решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 3

1. Майонез. Особенности состава и пищевой ценности. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Этиловый спирт и водка. Отличительные особенности производства. Классификация и ассортимент. Показатели качества. Упаковка и маркировка. Дефекты. Фальсификация. Хранение.

3. На предприятие общественного питания поступила партия молока питьевого пастеризованного жирностью 2,5%, объем партии 20 ящиков. Потребительская тара представляла собой пюр-паки, объем 500 см3. Маркировка потребительской тары согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», за исключением товарного знака предприятия-изготовителя. При приемке было установлено, что температура молока 8оС, кислотность 21оТ, органолептические показатели соответствуют требованиям НД. При хранении молока в подсобном помещении торгового предприятия при температуре 18оС в течение 6 часов кислотность молока повысилась до 32оТ. При определении полноты налива потребительской тары установлено, что фактический объем составил 495 см3. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленного объема и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 4

1. Колбасные изделия. Особенности производства. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Фальсификация. Дефекты. Хранение.

2. Характеристика рынка алкогольных, безалкогольных напитков и табачных изделий в России на современном этапе.

3. На предприятие общественного питания поступила партия говядины охлажденной 1 категории (полутуши), масса партии 100 кг. При приемке было установлено, что полутуши имеют остистые отростки позвонков, седалищные бугры выступают отчетливо, подкожный жир покрывает небольшие участки в области поясницы, последних ребер и седалищных бугров; клейма имеют квадратную форму, фиолетовый цвет и стоят на лопаточной и бедренной частях полутуш. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) установить категорию; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 5

1. Икра промысловых рыб. Особенности состава и пищевой ценности. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Чайные и кофейные напитки: группы, ассортимент, особенности производства, показатели качества; упаковка и маркировка, дефекты, условия и сроки хранения.

3. На предприятие общественного питания поступила партия масла подсолнечного «Злато» рафинированного дезодорированного «Премиум», объем партии 40 ящиков. Потребительская тара представляла собой пластиковые бутылки, объем 900 см3. Маркировка потребительской тары согласно ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», за исключением товарного знака предприятия-изготовителя. При приемке было установлено, что масло отличалось натуральным хорошо выраженным запахом и вкусом подсолнечного масла; имело небольшой осадок (отстой) и легкое помутнение. При определении полноты налива потребительской тары установлено, что фактический объем составил 895 см3. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленного объема и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 6

1. Мясо птицы. Особенности морфологического состава и пищевой ценности. Классификация. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

2. Чай: классификация и ассортимент; особенности производства различных видов и типов чая; показатели качества; упаковка и маркировка, дефекты, условия и сроки хранения.

3. На предприятие общественного питания поступила партия рыбы мороженой – горбуша потрошеная – в блоках, объем партии 150 блоков. При приемке было установлено, что температура в толще блока – 18оС; рыба имеет естественную окраску, различную упитанность, запах свежей рыбы без порочащих признаков; консистенция после оттаивания слабая, слегка дряблая; отдельные экземпляры рыбы имеют повреждения кожных покровов. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) установить сорт; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 7

1. Масло коровье. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Кофе: пищевая ценность; классификация и ассортимент факторы, формирующие качество кофе в зернах, молотого и растворимого; показатели качества; упаковка и маркировка, дефекты, условия и сроки хранения.

3. На предприятие общественного питания поступила партия рыбных консервов «Килька в томатном соусе», объем партии 20 ящиков (по 40 банок в 1 ящике). Потребительская тара представляла собой жестяные банки, масса нетто 1 банки 340 г. Маркировка потребительской тары согласно ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», за исключением товарного знака предприятия-изготовителя. При приемке было установлено, что отдельные банки имеют деформацию корпуса, ржавые пятна и подтеки; на других банках отсутствует бумажная этикетка. Кроме того, после вскрытия банок было обнаружено расслаивание томатного соуса и хаотическая укладка рыбок. При определении массы нетто потребительской тары установлено, что фактическая масса нетто составила 335 г. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленной массы нетто и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 8

1. Консервы из рыбы и морепродуктов. Особенности производства. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Крупа: классификация и ассортимент; факторы, формирующие качество; показатели качества; упаковка и маркировка, условия и сроки хранения; дефекты.

3. На предприятие общественного питания поступила партия плавленого сыра «Дружба», потребительская тара – брикеты из кашированной фольги, масса нетто 90 г. Объем партии – 20 ящиков из гофрированного картона (20 брикетов в 1 ящике). При приемке было установлено, что на потребительской таре отсутствует информация о составе продукта; цвет теста светло-желтый, недостаточно равномерный; консистенция твердая; массовая доля влаги 44%; масса нетто одного брикета 95 г. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленной массы нетто и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 9

1. Мясо убойных животных. Особенности морфологического состава и пищевой ценности. Классификация мяса по виду, возрасту, полу, термическому состоянию и степени свежести. Оценка качества. Хранение.

2. Виноградные вина: классификация и ассортимент, особенности производства показатели качества, упаковка и маркировка, болезни и пороки вин, хранение.

3. На предприятие общественного питания поступила партия майонеза «Провансаль», потребительская тара – пластиковые банки, масса нетто 200 г. Объем партии – 20 ящиков из гофрированного картона (10 банок в 1 ящике). При приемке было установлено, что на потребительской таре отсутствует информация о пищевой ценности продукта; внешний вид, консистенция – однородный кремообразный продукта с единичными пузырьками воздуха; цвет светло-желтый, недостаточно равномерный; массовая доля жира 45%; массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток – 1,5%; масса нетто одного банки – 195 г. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленной массы нетто и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 10

1. Субпродукты. Особенности состава и пищевой ценности. Классификация. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Коньяк. Классификация и ассортимент. Особенности производства. Показатели качества. Упаковка и маркировка. Дефекты. Хранение.

3. На предприятие общественного питания поступила партия маргарина «Сливочный», марка МТ, потребительская тара – брикеты из пергамента, масса нетто 250 г. Объем партии – 15 ящиков из гофрированного картона (20 брикетов в 1 ящике). При приемке было установлено, что на потребительской таре отсутствует информация о пищевой ценности продукта; внешний вид и консистенция при температуре (20±2)°С – пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; цвет светло- желтый, недостаточно равномерный; кислотность 4,0оК; масса нетто одного брикета – 255 г. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленной массы нетто и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 11

1. Мясные консервы. Особенности производства. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Пиво. Классификация и ассортимент. Отличительные особенности различных типов и групп пива. Факторы, формирующие качество: сырье и процессы производства. Показатели качества. Упаковка и маркировка. Дефекты. Хранение.

3. На предприятие общественного питания поступила партия молока питьевого пастеризованного 1,5%-ной жирности (объем потребительской тары 950 мл), размер партии – 15 контейнеров (по 20 штук). Через 46 часов хранения (при температуре 15оС и относительной влажности воздуха 80%) было установлено, что фактический объем потребительской тары составил 948 мл, консистенция молока жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира; цвет – белый, равномерный по всей массе; вкус и запах – характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; плотность – 1026 кг/м3; массовая доля белка – 2,8%; кислотность – 23оТ. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленного объема и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 12

1. Пресервы из рыбы и морепродуктов. Особенности производства. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Печенье, крекер, галеты: классификация и ассортимент; факторы, формирующие качество; показатели качества; упаковка и маркировка, условия и сроки хранения; дефекты.

3. На предприятие общественного питания поступила партия рыбы мороженой – пикша – в блоках, объем партии 20 блоков. При приемке было установлено, что температура в толще блока – 15оС; рыба имеет естественную окраску, различную упитанность, запах свежей рыбы без порочащих признаков; консистенция после оттаивания слабая, слегка дряблая; отдельные экземпляры рыбы имеют сбитость чешуи и повреждения кожных покровов. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) установить сорт; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 13

1. Продукты переработки яиц (замороженные и сухие яичные продукты). Ассортимент. Особенности производства. Оценка качества. Дефекты. Упаковка и маркировка. Хранение.

2. Конфеты: классификация и ассортимент; факторы, формирующие качество; показатели качества; упаковка и маркировка, условия и сроки хранения; дефекты.

3. На предприятие общественного питания поступила партия маргарина, марка ММ, потребительская тара – баночка из полимерного, масса нетто 200 г. Объем партии – 10 ящиков из гофрированного картона (20 баночек в 1 ящике). При приемке было установлено, что на потребительской таре отсутствует информация о пищевой ценности продукта; внешний вид и консистенция при температуре (20±2)°С – пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; поверхность среза слабоблестящая, сухая на вид; цвет светло-желтый, недостаточно равномерный; кислотность 4,0оК; масса нетто одного брикета – 205 г. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленной массы нетто и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 14

1. Товароведная классификация рыб по семействам и видам. Характеристика основных промысловых семейств рыб. Особенности химического состава.

2. Сметана. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье и процессы производства. Показатели качества. Упаковка и маркировка. Дефекты. Хранение.

3. На предприятие общественного питания поступила партия яиц  куриных пищевых, объем партии – 5 картонных коробок, в каждой 360 штук яиц. В сопроводительных документах указано: яйца куриные диетические, категория – отборная. При приемке было установлено, что на яйца нанесена следующая информация (методом штемпелевания): дата сортировки, буква «Д» и буква «О». При этом высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, - 3 мм. Масса одного яйца составила 65 г, масса 10 яиц оказалась равна 654 г; высота воздушной камеры – 5 мм; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается; белок недостаточно плотный, светлый, прозрачный; на скорлупе яиц имелись единичные точки. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 3) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 15

1. Живая товарная рыба. Оценка качества по комплексу показателей. Причины нестойкости к микробной порче. Инфекционные и инвазионные заболевания рыб.

2. Карамельные изделия: классификация и ассортимент; факторы, формирующие качество; показатели качества; упаковка и маркировка, условия и сроки хранения; дефекты.

3. На предприятие общественного питания поступила партия рыбы копченой первого сорта (скумбрия холодного копчения потрошеная обезглавленная), объем партии 30 контейнеров. Потребительская тара представляла собой контейнеры, емкость одного контейнера 20 кг; на контейнеры были наклеены этикетки с указанием всех реквизитов согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», за исключением срока хранения продукции. При приемке было установлено, что рыбы имеет чистую поверхность, консистенция рыбы суховатая, незначительное подкожное пожелтение, на отдельных экземплярах – срывы кожи и механические повреждения. При определении массы нетто установлено, что фактическая масса нетто составила 20,1 кг. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленной массы нетто и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ №16

1. Пищевые концентраты на зерновой основе: классификация и ассортимент; факторы, формирующие качество; показатели качества; условия и сроки хранения; дефекты.

2. Животные топленые жиры. Химический состав. Факторы, формирующие качество: сырье, этапы производства. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

3. На предприятие общественного питания поступила партия водки «Гжелка», объем партии 40 ящиков из гофрированного картона, вместимость одного ящика 12 бутылок. Потребительская тара представляла собой стеклянные бутылки, емкость одной бутылки 0,5 л; на бутылки были наклеены этикетка и контр-этикетка с указанием всех реквизитов согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», за исключением срока хранения продукции. На все бутылки были наклеены федеральные специальные марки. Водка выработана из спирта «Люкс». При приемке было установлено, что на трех бутылках водки в выборке этикетки имели перекос. При определении полноты налива установлено, что фактический объем  составил 495 см3. При определении качества установлено, что по органолептическим показателям водка «Гжелка» полностью соответствовала требованиям нормативной документации; крепость водки оказалась равна 43%; щелочность составила 2,3 см3; объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт оказалась равна 0,02%; массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 безводного спирта составила 2,5 мг; массовая концентрация сивушного масла в 1 дм3 безводного спирта – 2,0 мг; массовая концентрация уксусного альдегида в 1 дм3 безводного спирта – 2,0 мг. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленного объема и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 17

1. Шоколад и какао-порошок: классификация и ассортимент; факторы, формирующие качество; показатели качества; упаковка и маркировка, условия и сроки хранения; дефекты.

2. Маргарин. Факторы, формирующие качество: сырье, этапы производства. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

3. На предприятие общественного питания поступила партия коньяка – российский коньяк трехлетний «Старейшина»; объем партии 80 ящиков из гофрированного картона, вместимость одного ящика 12 бутылок. Потребительская тара представляла собой бутылки из стекла, емкость одной бутылки 0,5 л; на бутылки были наклеены этикетка, контр-этикетка, кольеретка с указанием всех реквизитов согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», за исключением сведений о вреде употребления алкогольной продукции для здоровья. На все бутылки были наклеены федеральные специальные марки. При приемке было установлено, что на 8 бутылках в выборке этикетки были наклеены неаккуратно, на бутылках имелись царапины и потертости. При определении полноты налива установлено, что фактический объем составил 490 см3. При определении качества установлено, что по органолептическим показателям коньяк полностью соответствовал требованиям нормативной документации; объемная доля этилового спирта составила 42%; массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар – 15 г/дм3; массовая концентрация железа – 0,3 мг/дм3; массовая концентрация высших спиртов – 230 мг/100 см3 безводного спирта; массовая концентрация метилового спирта – 1,0 г/дм3 безводного спирта; массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид – 15 мг/100 см3. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленного объема и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 18

1. Макаронные изделия: показатели качества; упаковка и маркировка, условия и сроки хранения; дефекты.

2. Молоко питьевое. Состав, свойства и пищевая ценность. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

3. На предприятие общественного питания поступила партия батона чайного, выработанного по ГОСТ 31805-2012; масса нетто одного изделия 300 г; объем партии 18 лотков (по 12 штук на 1 лотке). При приемке было установлено, что фактическая масса нетто при взвешивании 10 штук изделий составила 2,85 кг; форма изделий продолговато-овальная, без притисков, на поверхности имелись три косых надреза, мякиш изделий пропеченный, слегка липкий на ощупь, эластичный, пористость развитая, вкус и запах – свойственные данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов; влажность мякиша – 43,5%, кислотность – 2,5 град., пористость – 74,0%. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленной массы нетто одного изделия и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 19

1. Хлеб и хлебобулочные изделия: классификация и ассортимент; факторы, формирующие качество.

2. Масло растительное. Особенности состава и пищевой ценности. Факторы, формирующие качество: сырье, особенности производства. Виды, сорта. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

3. На предприятие общественного питания поступила партия хлеба пшеничного, выработанного из муки общего назначения типа М 55-23 по ГОСТ 31805-2012, масса нетто одного изделия 500 г, объем партии 12 лотков (по 10 штук на 1 лотке). При приемке было установлено, что фактическая масса нетто при взвешивании 10 штук изделий составила 4,82 кг; форма хлеба «кирпичиком», на поверхности имелись крупные трещины, мякиш изделий пропеченный, не липкий на ощупь, эластичный, вкус и запах – свойственные данному виду хлеба, без посторонних привкусов и запахов; влажность мякиша хлеба – 43,5%, кислотность мякиша – 3,5 град, пористость – 71,0%. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленной массы нетто одного изделия и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии хлеба; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 20

1. Крахмал и крахмалопродукты: классификация и ассортимент; факторы, формирующие качество; показатели качества; упаковка и маркировка, условия и сроки хранения; дефекты.

2. Творог и творожные изделия. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье и процессы производства. Показатели качества. Упаковка и маркировка. Дефекты. Хранение.

3. На предприятие общественного питания поступила партия водки особой «Мценская ржаная», объем партии 50 ящиков, вместимость одного ящика 20 бутылок. Потребительская тара представляла собой стеклянные бутылки, емкость одной бутылки 0,5 л; на бутылки были наклеены этикетка и контр-этикетка с указанием всех реквизитов согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», за исключением даты розлива и состава продукции. На все бутылки были наклеены федеральные специальные марки. Водка выработана из спирта высшей очистки. При приемке было установлено, что на 8 бутылках водки в выборке этикетки имели перекос и царапины. При определении полноты налива установлено, что фактический объем составил 496 см3. При определении качества установлено, что по органолептическим показателям водка полностью соответствовала требованиям нормативной документации; крепость водки оказалась равна 40%; щелочность составила 3,0 см3; объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт оказалась равна 0,03%; массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 безводного спирта составила 8,0 мг; массовая концентрация сивушного масла в 1 дм3 безводного спирта – 2,0 мг; массовая концентрация уксусного альдегида в 1 дм3 безводного спирта – 3,0 мг. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленного объема и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 21

1. Мед: особенности химического состава и пищевой ценности; классификация и ассортимент; факторы, формирующие качество; показатели качества; упаковка и маркировка, условия и сроки хранения; дефекты.

2. Молочные консервы. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение Молочные консервы. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

3. На предприятие общественного питания поступила партия коньяка – российский коньяк «КВВК» «Нахимов»; объем партии 15 ящиков, вместимость одного ящика 12 бутылок. Потребительская тара представляла собой бутылки из стекла, емкость одной бутылки 0,7 л; на бутылки были наклеены этикетка, контр-этикетка, кольеретка с указанием всех реквизитов согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», за исключением сведений о дате розлива. При приемке было установлено, что на 2 бутылках в выборке этикетки были наклеены неаккуратно. При определении полноты налива установлено, что фактический объем составил 688 см3.  При определении качества установлено, что по органолептическим показателям коньяк полностью соответствовал требованиям нормативной документации; объемная доля этилового спирта составила 45%; массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар – 16 г/дм3; массовая концентрация железа – 1,5 мг/дм3; массовая концентрация высших спиртов – 250 мг/100 см3 безводного спирта; массовая концентрация метилового спирта – 1,5 г/дм3 безводного спирта; массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид – 10 мг/100 см3. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленного объема и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 22

1. Свежие и переработанные грибы. Классификация грибов. Особенности химического состава свежих грибов. Переработанные грибы. Показатели качества. Дефекты. Условия и сроки хранения.

2. Соленая рыбная продукция. Особенности производства. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

3. На предприятие общественного питания поступила партия водки «Парламент», объем партии 20 ящиков, вместимость одного ящика 20 бутылок. Потребительская тара представляла собой стеклянные бутылки, емкость одной бутылки 0,7 л; на бутылки были наклеены этикетка и контр-этикетка с указанием всех реквизитов согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», за исключением состава продукции. На все бутылки были наклеены федеральные специальные марки. Водка  выработана  из спирта «Люкс». При приемке было установлено, что на 4 бутылках водки в выборке этикетки имели перекос и потертости. При определении полноты налива установлено, что фактический объем составил 708 см3. При определении качества установлено, что по органолептическим показателям водка полностью соответствовала требованиям нормативной документации; крепость водки оказалась равна 42%; щелочность составила 3,0 см3; объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт оказалась равна 0,02%; массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 безводного спирта составила 2,0 мг; массовая концентрация сивушного масла в 1 дм3 безводного спирта – 2,0 мг; массовая концентрация уксусного альдегида в 1 дм3 безводного спирта – 1,0 мг. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленного объема и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 23

1. Квашеные овощи, моченые плоды: классификация и ассортимент; факторы, формирующие качество; показатели качества; упаковка и маркировка, условия и сроки хранения; дефекты.

2. Мороженое. Классификация и ассортимент. Особенности производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

3. На предприятие общественного питания поступила партия водки «Старка», объем партии 70 ящиков, вместимость одного ящика 20 бутылок. Потребительская тара представляла собой стеклянные бутылки, емкость одной бутылки 0,5 л; на бутылки были наклеены этикетка и контр-этикетка с указанием всех реквизитов согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», за исключением состава продукции и информации о подтверждении соответствия. На все бутылки были наклеены федеральные специальные марки. Водка выработана из спирта «Экстра». При приемке было установлено, что на 8 бутылках водки в выборке этикетки имели перекос и потертости. При определении полноты налива установлено, что фактический объем составил 510 см3. При определении качества установлено, что по органолептическим показателям водка полностью соответствовала требованиям нормативной документации; крепость водки оказалась равна 45%; щелочность составила 5,0 см3; объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт оказалась равна 0,03%; массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 безводного спирта составила 3,0 мг; массовая концентрация сивушного масла в 1 дм3 безводного спирта – 4,0 мг; массовая концентрация уксусного альдегида в 1 дм3 безводного спирта – 1,0 мг. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленного объема и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 24

1. Сушеные плоды и овощи: классификация и ассортимент; факторы, формирующие качество; показатели качества; упаковка и маркировка, условия и сроки хранения; дефекты.

2. Мягкие сыры. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье и процессы производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

3. На предприятие общественного питания поступила партия коньяка – российский коньяк «КС» «Нахимов»; объем партии 5 ящиков, вместимость одного ящика 12 бутылок. Потребительская тара представляла собой бутылки из стекла, емкость одной бутылки 0,7 л; на бутылки были наклеены этикетка, контр-этикетка, кольеретка с указанием всех реквизитов согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», за исключением информации о подтверждении соответствия. При приемке было установлено, что на 2 бутылках в выборке этикетки были наклеены неаккуратно. При определении полноты налива установлено, что фактический объем составил  698 см3. При определении качества установлено, что по органолептическим показателям коньяк полностью соответствовал требованиям нормативной документации; объемная доля этилового спирта составила 42%; массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар – 15 г/дм3; массовая концентрация железа – 3,5 мг/дм3; массовая концентрация высших спиртов – 200 мг/100 см3 безводного спирта; массовая концентрация метилового спирта – 2,0 г/дм3 безводного спирта; массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид – 10 мг/100 см3. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленного объема и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 25

1. Плодоовощные консервы: классификация и ассортимент; факторы, формирующие качество; показатели качества; упаковка и маркировка, условия и сроки хранения; дефекты.

2. Мороженая рыба. Способы замораживания. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

3. На предприятие общественного питания поступила партия бубликов с маком, выработанных по ГОСТ 32124-2013. Бублики были упакованы по 2 шт. На потребительской таре было указано, что масса нетто 160 г; объем партии 50 упаковочных единиц. При приемке было установлено, что фактическая масса нетто упаковочной единицы составила 165 г, на поверхности изделий имелись трещины, влажность изделий составила 23,5%, кислотность оказалась – 3 град. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от  установленной массы нетто и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 26

1. Мука: классификация и ассортимент; факторы, формирующие качество, показатели качества; упаковка и маркировка, условия и сроки хранения; дефекты.

2. Вяленые, сушеные и копченые рыбные продукты. Балычные изделия. Ассортимент. Способы производства, их влияние на формирование качества и сохраняемость. Показатели качества. Упаковка и маркировка. Дефекты. Условия и сроки хранения.

3. На предприятие общественного питания поступила партия сухарей с маком, выработанных по ГОСТ Р 54645-2011. На потребительской таре было указано, что масса нетто упаковочной единицы 400 г; объем партии 180 пакетов. При приемке было установлено, что фактическая масса нетто упаковочной единицы составила 405 г, на поверхности изделий имелись сквозные трещины, пористость изделий была развита, влажность изделий составила 14,5%, кислотность оказалась – 3,0 град, набухаемость составила 2 минуты. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии сухарей; 2) рассчитать отклонения от установленной массы упаковочной единицы и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 27

1. Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье и процессы производства. Показатели качества. Упаковка и маркировка. Дефекты. Хранение.

2. Сливки. Ассортимент. Способы производства, их влияние на формирование качества и сохраняемость. Показатели качества. Упаковка и маркировка. Дефекты. Условия и сроки хранения.

3. На предприятие общественного питания поступила партия батона с изюмом, выработанного по ГОСТ 31805-2012 из муки высшего сорта; масса нетто одного изделия 350 г; объем партии 15 лотков (по 12 штук на 1 лотке). При приемке было установлено, что фактическая масса нетто при взвешивании 10 штук изделий составила 3,52 кг; форма изделий продолговато-овальная, без притисков, на поверхности имелись три косых надреза, мякиш изделий пропеченный, эластичный, пористость развитая, вкус и запах – свойственные данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов; влажность мякиша – 35,5%, кислотность – 2,0 град., пористость – 70,0%. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленной массы нетто одного изделия и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 28

1. Классификация, особенности химического состава и пищевой ценности свежих плодов и овощей. Помологические, ампелографические и хозяйственно- ботанические сорта. Съемная и потребительская зрелость.

2. Мясные полуфабрикаты. Классификация. Пищевая ценность. Показатели качества. Дефекты. Упаковка и маркировка. Условия, сроки хранения полуфабрикатов.

3. На предприятие общественного питания поступила партия батона нарезного из муки высшего сорта, выработанного по ГОСТ 31805-2012; масса нетто одного изделия 400 г; объем партии 20 лотков (по 12 штук на 1 лотке). При приемке было установлено, что фактическая масса нетто при взвешивании 10 штук изделий составила 3,95 кг; форма изделий продолговато-овальная, без притисков, на поверхности имелись четыре косых надреза, мякиш изделий пропеченный, не липкий на ощупь, эластичный, пористость развитая, равномерная, вкус и запах – свойственные данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов; влажность мякиша – 40,5%, кислотность – 3,0 град., пористость – 73,0%. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленной массы нетто одного изделия и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 29

1. Характеристика рынка плодоовощных товаров в России на современном этапе.

2. Кисломолочные напитки (простокваша, йогурт, кефир, кумыс и др.). Ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье и процессы производства. Показатели качества. Упаковка и маркировка. Дефекты. Хранение.

3. На предприятие общественного питания поступила партия хлеба ржано-пшеничного аппетитного, выработанного по ГОСТ 31807-2012; масса нетто одного изделия 500 г; объем партии 10 лотков (по 12 штук на лотке). При приемке было установлено, что фактическая масса нетто при взвешивании 10 штук изделий составила 5,05 кг; форма хлеба продолговато-овальная, без притисков, поверхность отделана кунжутом, мякиш изделий пропеченный, слегка липкий на ощупь, эластичный, пористость развитая, вкус и запах – свойственные данному виду хлеба, без посторонних привкусов и запахов, влажность мякиша – 51,5%, кислотность – 9,0 град., пористость – 58,0%. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии; 2) рассчитать отклонения от установленной массы нетто одного изделия и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии хлеба; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

ВАРИАНТ № 30

1. Сахар и сахарозаменители: классификация и ассортимент; факторы, формирующие качество; показатели качества; упаковка и маркировка, условия и сроки хранения; дефекты.

2. Ликероводочные изделия классификация и ассортимент; факторы, формирующие качество; показатели качества; упаковка и маркировка, условия и сроки хранения; дефекты.

3. На предприятие общественного питания поступила партия сушек ароматных, выработанных в соответствии с требованиями ГОСТ 32124-2013. На потребительской таре было указано, что масса нетто упаковочной единицы составляет 400 г; объем партии 200 штук. При приемке было установлено, что фактическая масса нетто упаковочной единицы составила 405 г, форма изделий – в виде округлого кольца, на поверхности изделий имелись небольшие трещины и притиски, изделия были ломкими, вкус и запах сушек  свойственные, без посторонних, влажность изделий – 14,0%, кислотность – 3,5 град. Требуется: 1) рассчитать и описать порядок отбора среднего образца от поступившей партии сушек; 2) рассчитать отклонения от установленной массы нетто упаковочной единицы и сравнить их с допускаемыми отклонениями; 3) решить вопрос о возможности приемки поступившей партии сушек; 4) указать возможные причины обнаруженных отклонений.

Порядок выбора варианта контрольной работы

Вариант контрольной работы студент выбирает самостоятельно, учитывая номер зачетной книжки (последние 2 цифры) (таблица Б.1)

Таблица Б.1 – Порядок выбора варианта контрольной работы