Методические указания к выполнению контрольных работ

В процессе изучения курса товароведения продовольственных продуктов студенты должны выполнить две письменные контрольные работы. Контрольная работа № 1 содержит вопросы из общей части товароведения и по продуктам растительного происхождения, контрольная работа № 2 – по продуктам животного происхождения. К выполнению контрольных работ следует приступать лишь после изучения и усвоения теоретических разделов курса.

Выполняя контрольную работу, необходимо проработать и законспектировать соответствующие разделы основного учебника и дополнительной литературы. Контрольные работы, которые содержат дословное переписывание целых страниц из книг, без творческой обработки, не зачитываются и подлежат повторному выполнению. Ответы на вопросы контрольной работы должны быть конкретными и полными.

Необходимо обратить внимание и на оформление контрольных работ.

В конце работы необходимо указать использованную литературу.

Вариант контрольной работы определяется в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента.

В таблице по горизонтали Б размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра номера личного дела (шифра). По вертикали А цифры от 0 до 9 каждая из которых – предпоследняя цифра личного дела (шифра) студента. Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет клетку номеров вопросов контрольной работы студента.

Например, номер личного дела (шифра) студента 3475. Последние две цифры номера (шифра) определяют вариант контрольной работы. Пересечение 7-й строки по вертикали А 5-го столбца по горизонтали Б определяет клетку варианта с вопросами 7, 12, 23, 36.

При выборе необходимого варианта следует быть очень внимательным, чтобы не допустить ошибки. В противном случае контрольная работа, выполненная не по своему варианту будет возвращена без проверки и зачета.

Варианты контрольных работ для студентов заочной формы обучения

Варианты контрольных работ для студентов заочного отделения (ускоренная форма обучения)

Обозначения:

1.12 – 1 – из контрольной работы № 1

12 – вопрос 12 из контрольной работы № 1

2.29 – 2 – из контрольной работы № 2

29 – вопрос из контрольной работы № 2

Контрольная работа № 1

1. Предмет, цели и задачи товароведения пищевых продуктов.

2. Государственная система стандартизации пищевых продуктов в РФ. Значение международных стандартов для развития национальной стандартизации.

3. Научные основы консервирования пищевых продуктов. Характеристика и сущность различных способов консервирования, их влияние на свойства и пищевую ценность продуктов. Перспективы использования новых физико-химических методов консервирования.

4. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов и ее значение. Физические, химические, микробиологические, товароведно-технологические методы определения качества пищевых продуктов.

5. Углеводы пищевых продуктов, их классификация, роль в процессе производства, хранения.

6. Липиды, состав, основные физические свойства, значение и источники в питании. Зависимость консистенции и температуры плавления жиров от содержания предельных и непредельных жирных кислот.

7. Белки пищевых продуктов, их классификация, состав, свойства, значение и источники в питании, изменения при тепловой обработке. Биологическая ценность незаменимых аминокислот.

8. Ферменты, их химическая природа, классификация, роль в процессе производства, хранения пищевых продуктов.

9. Витамины, их классификация, химическая природа, роль в питании. Зависимость содержания витаминов от сорта, места выращивания и хранения плодов и овощей.

10. Достижения науки в производстве новых видов пищевых продуктов с пищевыми добавками. Производство искусственных продуктов питания.

11.Классификация зерновых культур. Особенности строения и химического состава основных видов продовольственного зерна (злаки, гречиха, бобовые).

12. Особенности химического состава зерна пшеницы, его влияние на хлебопекарные достоинства муки (количество и качество клейковины, газообразующая и газоудерживающая способность). Требования к качеству муки, хранению.

13. Особенности химического состава ржаной муки, сорта, требования к качеству и хранению. Товароведная характеристика второстепенных видов муки: соевой, кукурузной и др.

14. Товароведная характеристика различных видов круп. Влияние отдельных операций производства круп на пищевую ценность и кулинарные достоинства круп. Использование традиционных и новых видов круп для сбалансированного питания, их хранение.

15.Пищевая ценность хлеба, пути повышения его биологической ценности. Схема производства пшеничного хлеба. Процессы, происходящие при брожении теста.

16. Схема производства ржаного хлеба. Требования к качеству. Диетические сорта хлеба.

17. Пищевая ценность, кулинарные достоинства высокоценных сортов картофеля. Условия и способы хранения, требования к качеству картофеля.

18. Особенности химического состава, пищевой ценности луковых и капустных овощей, изменение их качества при хранении.

19. Особенности строения, пищевая ценность основных видов корнеплодов. Требования к качеству, хранение.

20. Грибы свежие и переработанные, их классификация, пищевая ценность, категории. Требования к качеству свежих и переработанных грибов.

21. Влияние сырья и процесса производства на качество сахара-песка, его ассортимент. Схема производства и ассортимент сахара-рафинада, требования к его качеству.

22. Значение и классификация пряностей и приправ, их потребительские свойства. Ароматические и вкусовые вещества пряностей. Чем объясняется горький и жгучий вкус готовой горчицы?

23. Виды и сорта кофе на международном рынке. Состав горьких кофейных зерен. Влияние обжаривания на формирование вкусовых, ароматических и других потребительских свойств кофе. Виды, сорта жаренного кофе, кофе растворимого. Требования к качеству. Упаковка, условия и сроки хранения.

24. Особенности химического состава и действие на организм человека чая. Влияние состава и способа обработки чайного листа на состав, вкусовые и физиологические свойства чая. Требования к качеству чая.

25. Процессы, происходящие при квашении (солении) и мариновании овощей и плодов, их влияние на качество и сохраняемость продукции. Особенности приготовления квашеной капусты, пороки квашеной капусты.

26. Понятие о производстве, сущность созревания и старения коньячных спиртов и коньяков. Классификация, ассортимент и качество коньяков. Требования к качеству.

27. Классификация и краткая характеристика столовых, крепленых, ароматизированных, игристых виноградных вин. Оценка качества, особенности хранения виноградных вин.

28. Краткая характеристика ассортимента водки, ликеро-водочных изделий и других крепленых напитков. Основные требования к качеству.

29. Вкусовая и пищевая ценность кондитерских товаров. Классификация кондитерских товаров. Основное и вспомогательное сырье, схема производства мучных кондитерских изделий. Шоколад и какао порошок. Требования к качеству. Возможные пороки. Условия и сроки хранения.

30. Крахмал, его состав и основные свойства. Схема производства картофельного крахмала. Получение крахмалов с направленно измененными свойствами. Продукты гидролиза крахмала. Требования к качеству, хранение.

31. Картофель содержит в среднем в процентах: воды – 76, крахмала – 18, белков – 2, клетчатки – 0,6, минеральных веществ – 1, сахара – 1,5. Определите энергетическую ценность 300 г данного картофеля.

32. Вес бюксы с мукой до высушивания – 14,9 г. Вес навески муки – 5 г. Вес бюксы с мукой после высушивания – 14,3 г. Чему равна влажность муки?

33. Соответствует ли требованиям стандарта по кислотности хлеб из ржаной муки, если на титрование 30 мл вытяжки (полученной настаиванием 25 г мякиша в 230 мл воды) пошло 6,4 мл 0,1 н. раствора щелочи с поправкой к титру 0,985? Укажите нормы кислотности хлеба из ржаной и пшеничной обойной муки.

34. Какому сорту соответствует квашеная капуста по общей кислотности сока, если на титрование 50 мл раствора (полученного разбавлением 25 мл капустного сока дистиллированной водой до общего объема 230 мл) пошло 6 мл 0,1н. раствора щелочи с поправкой на титр 1,1?

35. Дайте характеристику болезней картофеля (заполните пустые графы таблицы)

36.В средней пробе моркови весом 14 кг оказалось корнеплодов с обрезанной ботвой длиной в 2 см - 0,5 кг, с размером по наибольшему диаметру 2 см –     0,4 кг, поломанных – 0,4 кг. Дайте заключение о качестве моркови.

37.Масса четырех выемок, по 27 см³ каждая, из хлеба московского составила 69,7 г. Чему равна пористость хлеба и соответствует ли она установленным нормам по стандарту?

38. Соответствуют ли требованиям стандарта соленые огурцы по содержанию соли, если для анализа взято 10 мл отфильтрованного огуречного рассола, разведенного дистиллированной водой до общего объема 250 мл; для титрования отобрано 25 мл разбавленного рассола, на титрование пошло 0,15 мл 0,05 н. раствора азотнокислого серебра с поправкой к титру 0,985? Укажите нормы содержания поваренной соли для соленых огурцов I и II сортов.

39. Для определения количества клейковины взята навеска 10 г пшеничной муки I cорта. После отмывания масса клейковины составила 2,9 г. Соответствует ли требованиям стандарта по содержанию сырой клейковины образец муки? Укажите нормы сырой клейковины для пшеничной обойной муки, 2-го, 1-го и высшего сортов.

40.Рассчитать энергетическую ценность (в килокалориях и килоджоулях) 100 г хлеба из ржаной обойной муки, в состав которого входят усвояемые вещества: белки – 3%, жиры – 1%, углеводы – 42,3%.

Контрольная работа № 2

1. Мясо убойных животных. Товарная продуктивность животных: живая, убойная масса, убойный выход мяса. Классификация мяса по виду, возрасту, полу и упитанности. Санитарно-ветеринарный контроль качества мяса, клеймение мясных туш.

2. Химический состав мяса. Особенности строения и пищевая ценность отдельных тканей мяса.

3. Особенности химического и морфологического состава мяса птицы и пернатой дичи. Факторы, влияющие на кулинарные достоинства мяса птицы.

4. Субпродукты. Категории и виды, морфологический состав, пищевая ценность субпродуктов. Требования к качеству.

5. Требования к качеству мяса. Определение доброкачественности мяса по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям.

6. Мороженое мясо. Условия и режимы замораживания, их влияние на кулинарные свойства мяса. Способы и оптимальные условия размораживания мяса.

7. Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент. Оценка качества. Хранение мясных продуктов.

8. Колбасные и солено-копченые изделия, их пищевая ценность. Сырье, основы производства. Групповой ассортимент колбасных и солено-копченых изделий, требования к качеству, хранению.

9. Мясные консервы. Пищевая ценность. Сырье, тара. Основы мясоконсервного производства. Классификация мясных консервов. Требования к качеству, упаковка и маркировка.

10. Химический состав и пищевая ценность рыбы. Живая рыба. Оценка качества живой рыбы.

11. Охлажденная рыба. Способы охлаждения, ассортимент. Требования к качеству. Способы хранения.

12. Мороженая рыба. Способы замораживания рыбы. Требования к качеству и хранению.

13. Соленая рыба. Сущность и способы посола. Ассортимент, требования к качеству, хранению.

14. Копченая рыба: способы копчения, ассортимент. Требования к качеству, способы и условия хранения.

15. Вяленая и сушеная рыба. Краткие сведения о производстве вяленых и сушеных товаров. Способы сушки, ассортимент. Требования к качеству. Хранение.

16.Балычные рыбные товары: сырье, основы производства, ассортимент, требования к качеству. Условия хранения.

17. Икра. Пищевая ценность, особенности технологии получения, ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения.

18. Рыбные пресервы и консервы: краткая технологическая схема производства, ассортимент. Требования к качеству, маркировка и хранение.

19. Нерыбное водное сырье: ракообразные, моллюски, иглокожие, водоросли. Особенности химического состава. Продукты из нерыбного водного сырья.

20. Пищевые концентраты: роль и значение в питании, классификация, требования к качеству, упаковка. Условия и сроки хранения концентратов.

21. Яйца: строение, пищевая ценность, классификация по срокам хранения после снесения, массе, качеству.

22. Продукты переработки яиц: сушеные и мороженые яичные товары. Схема их производства, показатели качества и условия хранения.

23.Процессы, происходящие при хранении жиров. Способы предупреждения порчи жиров. Показатели, характеризующие состав и качество жиров. Классификация пищевых жиров.

24. Растительные масла. Товароведная характеристика основных видов пищевых растительных масел. Требования к качеству растительных масел. Стойкость растительных масел в хранении.

25. Жиры животные топленые. Требования к качеству. Стойкость животных топленых жиров в хранении (влияние антиокислителей, упаковки, условий хранения).

26. Маргарин. Пищевая ценность. Классификация, требования к качеству. Условия и сроки хранения.

27. Молоко коровье. Химический состав, товарный ассортимент, показатели качества, пороки. Условия и сроки хранения.

28. Молочнокислые продукты. Диетическое значение молочнокислых продуктов. Физико-коллоидные и биохимические процессы, происходящие при молочнокислом брожении и спиртовом. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

29. Сыры. Пищевая ценность. Основные технологические процессы производства сыров и их влияние на качество. Классификация и ассортимент. Порядок определения качества. Условия и сроки хранения.

30. Масло коровье. Химический состав. Способы получения, ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения.

31. На титрование 10 см³ пастеризованного молока пошло 1,1 см³ 0,1 н раствора NaOH. Чему равна кислотность молока в градусах Тернера? Соответствует ли это молоко требованиям стандарта?

32. Дайте заключение о качестве сметаны, имеющей следующие показатели: вкус нежный кисломолочный со слабым привкусом топленого молока, консистенция однородная, слегка крупитчатая, жирность – 30%, на нейтрализацию кислот в 5 г сметаны пошло 18 мл 0,1 н раствора NaOH.

33. Сделайте заключение о качестве обезжиренного творога, имеющего белый цвет, рассыпчатую консистенцию, вкус и запах кисломолочный со слабой горчинкой, влаги 79%, кислотность 266⁰Т.

34.Дайте заключение о свежести мяса по лабораторным методам исследования: бульон приготовленный из мяса был мутным. Капли жира на поверхности крупные, при реакции бульона с сернокислой медью образовался желеобразный осадок. Объясните сущность данной реакции.

35. Составьте клейма на говядину I категории упитанности и свинину обрезную, вполне пригодных к пище, выпущенных мясокомбинатом № 1 г. Кемерово.

36. Составьте маркировку на тушки индеек потрошенных II категории упитанности и кур полупотрошенных I категории.

37. Дайте заключение о виде и категории яиц, если масса одного яйца 47 г, размер воздушной камеры 11 мм, яйца хранились в холодильнике при температуре –2⁰С в течение 28 суток.

38. При определении кислотного числа свиного жира на титрование навески в 2 г пошло 0,2 мл точно 0,1 н раствора щелочи. К какому сорту относится исследуемый свиной жир?

39. На титрование навески гидратированного подсолнечного масла в 3 г пошло 2 мл точно 0,1 н раствора щелочи. К какому сорту относится исследуемое масло?

40. Рассчитайте содержание соли в соленой сельди, если для исследования взята навеска 2 г, объем вытяжки, приготовленной навески исследуемой сельди, равен 200 мл, объем вытяжки для титрования – 10 мл. На титрование пошло 1,5 мл 0,1 н раствора азотнокислого серебра с коэффициентом нормальности 1,1. Титр для 0,1н раствора азотнокислого серебра равен по NaCl 0,005845.